酵母は、微生物（菌類）の一種で、発酵のために使用されます。
自然界に広く存在し、ワイン酵母やビール酵母、清酒酵母、パン酵母などがあります。
酵母は、糖分を、アルコールと二酸化炭素に分解する働きをします。
また、酵母の働きにより、香味成分や味成分も作り出すので、日本酒の香り、味わいにも大きく影響します。
日本醸造協会から「きょうかい酵母」が頒布されており、多くの酒蔵で使われています。また各県の研究機関などでも酵母の開発を行っており、多くの酵母が毎年生み出されています。
◆試験によく出る酵母
| 酵母名 | 説明 |
|---|---|
| １号 | 灘の菊正宗から分離 |
| ２号 | 伏見の月桂冠から分離 |
| ３号 | 広島の酔心から分離 |
| ５号 | 広島の賀茂鶴から分離 |
| ６号 | 秋田の新政から分離 |
| ７号 | 長野の真澄から分離 |
| ９号 | 熊本の香露から分離 |
| １０号 | 茨城。明利小川酵母と呼ばれる |
| １２号 | 宮城浦霞より分離。宮城酵母と呼ばれる |
| １４号 | 金沢酵母と呼ばれる |
| １７０１号 | 高エステル生成酵母。酢酸イソアミル、カプロン酸エチルを高生産 |
| １８０１号 | 高エステル生成酵母。酢酸イソアミル、カプロン酸エチルを高生産 |
◆CEL-24酵母
高知県工業技術センターで開発された酵母。
今日（2024年1月27日）、旭屋酒店で「亀泉」を試飲しました。
華やかなパインの香りで、さわやかな甘味の日本酒で、とても飲みやすいです。
