チーズ

乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素などによって凝固させ、ホエイ(乳清)の一部を取り除いたもの、またはそれらを乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたもの。

※ナチュラルチーズとプロセスチーズ

日本ではチーズとはナチュラルチーズとプロセスチーズを言う。

なお、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕して、加熱溶融し、乳化したものをいう。

目次

歴史

チーズはメソポタミア文明の地で誕生したと考えられている。

ナチュラルチーズの分類

フレッシュタイプ

Fromage frais(フロマージュ・フレ)

ミルクを乳酸菌や凝乳酵素を使って固め、ホエイ(乳清)を排出しただけの熟成していないつくりたてのチーズ。

水分含有量が多い。

ソフトタイプ

Fromage a pate molle(フロマージュ・ア・パット・モール)

表面に白カビを覆った白カビタイプ、表面を洗って仕上げたウィッシュタイプ、山羊乳で造ったシェーブルなどがある。

白カビタイプ

Fromage a pate molle a croute fleurie(フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・フルーリー)

乳酸菌と凝乳酵素を組み合わせてミルクを凝固させ、生地を型に入れてホエイを排出する。そのあと加塩し、表面にペニシリウム・カンディダムという白カビ菌を噴霧し、熟成させる。

ウォッシュタイプ

Fromage a pate molle a croute lavee(フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・ラヴェ)

ミルクにリネンス菌を混ぜ、凝固させ、型に入れてホエイを排出する。加塩したあと、表面を塩水もしくはお酒で洗いながら熟成させたソフトチーズ。

シェーブルタイプ(山羊乳製チーズ)

Fromage de chevre(フロマージュ・ド・シェーヴル)

フランスでは、南仏とロワール川流域がシェーヴルの名産地として知られる。

青カビタイプ

Fromage a pate persillee(フロマージュ・ア・パット・ペルシエ)

ミルクもしくは型入れする前の生地の段階で青カビ菌を混ぜて、熟成中に内部に青カビを増殖させて仕上げるチーズ。

代表的な青カビ菌は、ペニシリウム・ロックフォルティ。

非加熱圧搾タイプ(セミハードタイプ)

Fromage a pate pressee non cuite(フロマージュ・ア・パット・プレッセ・ノン・キュイ)

圧搾タイプは、プレスして造ったチーズのこと。

非加熱というのは、攪拌していくときに温度を40度以上にせずに製造するチーズのこと。

加熱圧搾タイプ(ハードタイプ)

Fromage a pate pressee cuite(フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ)

攪拌していくときに、温度を40度以上にあげて水分の放出を促すと、より引き締まった生地となり、長期熟成に向くチーズとなる。

パスタフィラータタイプ

カードを発酵させた後、細かく裁断し、お湯をかけて練って引き延ばしてつくるチーズ。

チーズに関する法律

1952年、主要チーズ生産国8か国(フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー)が、ストレーザ協定を締結。

この協定により、原産地呼称統制制度(フランスはAOC)を強化した。

199年EUにおいてもAOCやDOCをベースにした品質保証システムを創設した。

品質認証マーク概要
PDO原産地名称保護
PGI地理的表示保護
TSG伝統的特産品保証

フランス

AOC チーズ46種、バター5種、クリーム2種

地方チーズ名タイプ
ノルマンディーCamembert de Normandie
カマンベール・ド・ノルマンディー
白カビ
イル・ド・フランスBrie de Meaux
ブリ・ド・モー
白カビ
シャンパーニュChaource
シャウルス
白カビ
ブルゴーニュEpoisses
エポワス
ウォッシュ
フランシュ・コンテ地方
(ジュラ)
Comte
コンテ
加熱圧搾
オクシタニー地方Roquefort
ロックフォール
青カビ

イタリア

チーズ名タイプ
ロンバルディアGorgonzola
ゴルゴンゾーラ
青カビ
エミリア・ロマーニャPermigiano Reggiano
パルミジャーノ・レッジャーノ
加熱圧搾
カンパーニアMozzarella di Bufala Campana
モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
パスタフィラータ
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