チーズ

2021年7月17日

乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素などによって凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を取り除いたもの、またはそれらを乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたもの。

※ナチュラルチーズとプロセスチーズ

日本ではチーズとはナチュラルチーズとプロセスチーズを言う。

なお、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕して、加熱溶融し、乳化したものをいう。

歴史

チーズはメソポタミア文明の地で誕生したと考えられている。

Fromage frais（フロマージュ・フレ）

ミルクを乳酸菌や凝乳酵素を使って固め、ホエイ（乳清）を排出しただけの熟成していないつくりたてのチーズ。

水分含有量が多い。

Fromage a pate molle（フロマージュ・ア・パット・モール）

表面に白カビを覆った白カビタイプ、表面を洗って仕上げたウィッシュタイプ、山羊乳で造ったシェーブルなどがある。

Fromage a pate molle a croute fleurie（フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・フルーリー）

乳酸菌と凝乳酵素を組み合わせてミルクを凝固させ、生地を型に入れてホエイを排出する。そのあと加塩し、表面にペニシリウム・カンディダムという白カビ菌を噴霧し、熟成させる。

Fromage a pate molle a croute lavee（フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・ラヴェ）

ミルクにリネンス菌を混ぜ、凝固させ、型に入れてホエイを排出する。加塩したあと、表面を塩水もしくはお酒で洗いながら熟成させたソフトチーズ。

Fromage de chevre（フロマージュ・ド・シェーヴル）

フランスでは、南仏とロワール川流域がシェーヴルの名産地として知られる。

Fromage a pate persillee（フロマージュ・ア・パット・ペルシエ）

ミルクもしくは型入れする前の生地の段階で青カビ菌を混ぜて、熟成中に内部に青カビを増殖させて仕上げるチーズ。

代表的な青カビ菌は、ペニシリウム・ロックフォルティ。

Fromage a pate pressee non cuite（フロマージュ・ア・パット・プレッセ・ノン・キュイ）

圧搾タイプは、プレスして造ったチーズのこと。

非加熱というのは、攪拌していくときに温度を40度以上にせずに製造するチーズのこと。

Fromage a pate pressee cuite（フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ）

攪拌していくときに、温度を40度以上にあげて水分の放出を促すと、より引き締まった生地となり、長期熟成に向くチーズとなる。

カードを発酵させた後、細かく裁断し、お湯をかけて練って引き延ばしてつくるチーズ。

1952年、主要チーズ生産国8か国（フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー）が、ストレーザ協定を締結。

この協定により、原産地呼称統制制度（フランスはAOC）を強化した。

199年EUにおいてもAOCやDOCをベースにした品質保証システムを創設した。

AOC　チーズ46種、バター5種、クリーム2種

地方	チーズ名	タイプ
ノルマンディー	Camembert de Normandie カマンベール・ド・ノルマンディー	白カビ
イル・ド・フランス	Brie de Meaux ブリ・ド・モー	白カビ
シャンパーニュ	Chaource シャウルス	白カビ
ブルゴーニュ	Epoisses エポワス	ウォッシュ
フランシュ・コンテ地方（ジュラ）	Comte コンテ	加熱圧搾
オクシタニー地方	Roquefort ロックフォール	青カビ

州	チーズ名	タイプ
ロンバルディア	Gorgonzola ゴルゴンゾーラ	青カビ
エミリア・ロマーニャ	Permigiano Reggiano パルミジャーノ・レッジャーノ	加熱圧搾
カンパーニア	Mozzarella di Bufala Campana モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ	パスタフィラータ