日本酒（清酒）は、①米、米麹、水を原料として発酵させ、漉したもの、②米、米麹、水および清酒粕、その他政令で定める物品を原料として発酵させ、漉したもの、③清酒に清酒粕を加えて漉したものと定義されている。③の清酒はそもそも①、②で発酵させ漉したものになるため、日本酒（清酒）は、発酵させてうえで、「漉す」ということが必要となる。

焼酎は、所定の原料をアルコール発酵させ蒸留した酒で、連続式蒸留機の場合はアルコール分36度未満、単式蒸留機の場合はアルコール分45度以下で、ウィスキー、ウォッカ、ラム、ジンなどのに該当しないもの。

日本酒

日本酒の特性

日本酒には、冷酒、常温、燗酒の飲み方があり、飲用温度は6℃～60℃と幅広い。

米の収穫が秋のため、晩秋から冬の間に仕込むと、初冬から早春に新酒が誕生する。特に新酒をひと夏熟成させたものを「ひやおろし」と呼ぶ。一般に、穏やかな香り、滑らかな口当たり、とろみのある濃密な味わいが魅力である。

日本酒は、複雑な醸造工程を経るため、杜氏をはじめ蔵人の技術力に酒質が大きく左右される。また、原料となる米の品種、水、土壌、気候などの違いにも影響を受ける。

醸造工程

工程	概要
浸漬（しんし）	原料米に水分を吸わせる作業。
蒸きょう（じょうきょう）	原料米を蒸すこと。
麹（こうじ）	蒸した米（麹米）に麹菌（麹カビ）を繁殖させる。
酒母（しゅぼ）、酛（もと）	麹に水、酵母、乳酸菌を加えたもの。 一般的には、2週間から1か月で酒母が完成。
醪（もろみ）	酒母に、麹、蒸米、水を加えて発酵させる。 通常4日間で3回に分けて行われ、「三段仕込み」と呼ぶ。
発酵（並行複発酵）	でんぷん質の麹菌による糖化と、酵母によるアルコール発酵 が同時並行的に行われる。
上槽（じょうそう）	発酵を終えた醪を搾ること。 （酒税法上の「漉す」に該当）
ろ過	ろ過を行わない場合もある。
火入れ	60℃～65℃程度で一定時間、酒を加熱することにより、残存 酵素の働きを止め、殺菌して、酒質の安定化させる。
割水	加水。

※三段仕込み・・・3回に分けて行うが、それぞれ「初添（はつぞえ）」「仲添（なかぞえ）」「留添（とめぞえ）」と呼ばれる。初添と仲添の間には、「踊り」（なにもせず、酵母の増殖を待つ日）が1日あり、合計4日。四段仕込み、五段仕込みなども行われることがある。

※生酒（なまざけ）・・・一度も火入れしない場合。

※原酒、生原酒・・・割水を行わない

並行複発酵

酒類を造るときは、通常、酵母が、糖分をエネルギーにしてアルコールと炭酸ガスを生み出す。（この酵母の働きがアルコール発酵）。

ワインの場合、原料のブドウに糖分が多く含まれているため、酵母の働きだけで酒類を醸造する（これが「単発酵」）。

ビールの場合、原料となる穀類がでんぷんを含む原料であり、この原料に含まれるでんぷんを糖化する工程があり、そのあと酵母を加えて、アルコール発酵させることになる（これが単行複発酵。糖化の工程のあと、アルコール発酵が行われる）。

日本酒の場合、米に含まれるでんぷんを麹菌を使って糖化し、酵母を使ってアルコール発酵させるが、この工程を同時に進める。これが「並行複発酵」である。

酒母

酛（もと）とも呼ぶ。

酒母は、麹、水、酵母、乳酸菌で構成されるが、乳酸菌をどう得るかによって、「生酛系酒母」と「速醸系酒母」に分けられる。

分類	概要
生酛系酒母	生酛、山廃酛。 自然の乳酸菌を取り込む。 4週間ほどかかる。
速醸系酒母	醸造用乳酸を添加。 2週間程度で完成。

酵母

日本酒の醪の発酵温度は、6℃～16℃と低温であり、低温化で発酵に強い清酒酵母を使用する。

• きょうかい6号（新政）
• きょうかい7号（真澄）
• きょうかい9号（熊本、または香露）
• きょうかい10号（明利小川）
• きょうかい14号（金沢）

原料米

日本酒は、主食用であるうるち米を使用する。

日本酒造りに適した性質をもつ米を「酒造好適米」あるいは「酒米」と呼ぶ。

代表的な酒米	概要
山田錦	晩生（おくて）品種 1923年兵庫県の試験場にて生み出された。 山田錦が母、短稈渡船（たんかんわたりぶね）が父 酒米の第一位
五百万石	早生品種 1938年新潟県の試験場で生み出された 酒米の第二位
美山錦	1978年命名 長野県の試験場で生み出された 酒米の第三位
雄町	晩生品種 岡山県で発見 混血のない品種

水

日本酒の原料の80%を占めるのが水。

酒税用水には、「仕込み水」「割水」「洗米水」「浸漬の水」などさまざま必要とされる。

醸造用には、無色透明でｐｈは中性、または微アルカリ性が望ましい。

カルシウム、マグネシウムの含有量を多い水を硬水、少ない水を軟水という。日本酒では、どのような水を使うかによって、酒質が変わる。

製法品質表示

原料や製造方法の違いにより8分類されている（特定名称）。

精米歩合	米、麹、醸造アルコール	米、麹
ー	ー	純米酒
70%以下	本醸造酒	ー
60%以下 または特別な製造方法	特別本醸造酒	特別純米酒
60%以下	吟醸酒	純米吟醸酒
50%以下	大吟醸酒	純米大吟醸酒

※麹米の使用割合は、15%以上でなければならない

※吟醸造り・・吟味して醸造することをいい（そのままかいっ！）、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、麹の割合を高くして、特有の芳香（吟香）を有するように醸造すること。

地理的表示（GI）

名称	産地	指定年
白山	石川県白山市	2005
日本酒	日本	2015
山形	山形県	2016
灘五郷	兵庫県神戸市灘区など	2018
はりま	兵庫県複数市町村	2020

焼酎

種類（焼酎）

2006年までの規定は、甲類、乙類という表現が使われていたが、それぞれ現在は連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎と呼ぶ。

• 連続式蒸留焼酎（焼酎甲類）
• 単式蒸留焼酎（焼酎乙類）

※本格焼酎は、単式蒸留焼酎のうち、指定の原料と麹を使用し、水以外の添加物を加えないものをいう。

常圧蒸留と減圧蒸留（焼酎）

外気と変わらない圧力で蒸留するのが「常圧蒸留」、蒸留機内の圧力を下げて蒸留するのが「減圧蒸留」。

沸点の違いを利用してアルコール分を分類するのが蒸留であるが、減圧することにより沸点が下がることを利用するのが減圧蒸留。

地理的表示（GI、焼酎）

名称	産地	特徴	指定年
壱岐	壱岐島など	麦焼酎（大麦） 単式蒸留	1995
球磨	熊本県人吉盆地	米焼酎	1995
琉球	沖縄県	米焼酎 タイ米、黒麹菌を使用	1995
薩摩	鹿児島	サツマイモ焼酎	2005