目次
酒類
酒税法で酒類はアルコール分１度以上の飲料をいう。
アルコール分とは、温度１５度の時のエチルアルコールの容量をいう。
- 発泡性酒類
- 醸造酒類
- 蒸留酒類
- 混成酒類 ※甘味果実酒は混成酒類
ワイン
ブドウ果実を原料として醸造した酒類。
ブドウはブドウ糖や果糖を含んでおり、穀物を原料とする酒類と異なり、糖化というプロセスが不要。
ワインの特性として、ブドウ果汁に含まれる糖分を酵母がアルコール発酵して、エチルアルコールと二酸化炭素に変える。
ブドウ糖・果糖 → エチルアルコール ＋ 二酸化炭素
この化学式は、ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサックが提唱。
ルイ・パストゥールはアルコール発酵が酵母の活動であることを解明。
１ＫＧのブドウから６００ｍｌ～８００ｍｌの果汁がとれる
ワインの成分
ワインに含まれる有機酸
- ブドウ由来 酒石酸、リンゴ酸、クエン酸
- 発酵により生成 コハク酸、乳酸、酢酸
香味
アロマとブーケアロマは、第一アロマと第二アロマ
- 第一アロマ・・ブドウ由来の品種特有香
- 第二アロマ・・発酵過程で生成する香り
- 第三アロマ・・ブーケと呼ばれ、発酵終了後に生じる香り。樽由来、熟成香。
Ｐｈ
ワインのPhは、2.9～3.8で、非常に低いPh。
ワインの分類
醸造法による分類
- スティルワイン・・発泡性を有しないワイン
- スパークリングワイン・・発泡性を有したワイン
- フォーティファイドワイン・・アルコールを添加して保存性を高めたワイン
- フレーヴァードワイン・・ワインに薬草、甘味料、エッセンスを加えて、独特な風味を添えたもの
品質による分類
地理的表示付きワインは、ＡＯＰとＩＧＰに分けられる
- ＡＯＰ・・原産地呼称保護
- ＩＧＰ・・地理的表示保護
ラベル表記規制
- 製品カテゴリ
- ＡＯＰまたはＩＧＰ
- アルコール度
- 原産地
- 瓶詰め業者名
- スパークリングワインの場合は残糖度
- 任意記載事項・・収穫年、ブドウ品種、など
気候区分
ＲｅｇｉｏｎⅠ・・ドイツ、フランス
ＲｅｇｉｏｎⅡ・・フランス、イタリア、アメリカ
ＲｅｇｉｏｎⅢ・・フランス、イタリア、アメリカ、日本
ＲｅｇｉｏｎⅣ・・イタリア、スペイン、ポルトガル、アルゼンチン、オーストラリア、日本
ＲｅｇｉｏｎⅤ・・イタリア、スペイン、アメリカ、南アフリカ
主な産地の気候
- 大陸性気候
- 海洋性気候
- 地中海性気候
ブドウ品種
- Ｖｉｔｉｓ ｖｉｎｉｆｅｒａ（ヴィティス・ヴィニフェラ）
- Ｖｉｔｉｓ ｌａｂｒｕｓｃａ（ヴィティス・ラブルスカ）
- Ｖｉｔｉｓ ｃｏｉｇｎｅｔｉａｅ（ヴィティス・コワニティ）
